La idea de un Grand Cru

LA IDEA DE UN GRAND CRU EN ARGENTINA

Arriba en el Monasterio del Cristo Orante, a unos 1.500 metros de altura, en Gualtallary, los pinos y los álamos y el pasto que ha crecido en torno a ellos crean un oasis en medio del desierto que es el Valle de Uco, a los pies de Los Andes. Y se respira calma. No hay sonidos más que los que emiten las ramas y las hojas, moviéndose al ritmo de las brisas andinas. Y en medio, la iglesia de estilo románico, ideada por un par de monjes de Buenos Aires que, en 1994, eligieron este lugar en medio de la montaña.

De acuerdo al proyecto que los productores de la zona han hecho y que pretende convertir a Gualtallary en una Indicación geográfica, hay un distrito específico (llamado, provisoriamente, “Monasterio”) que se encuentra rodeando este oasis de los monjes. Si van a Google Earth pueden verlo con mayor claridad. Escriban “Monasterio Tupungato” y verán esos cerrillos, esas protuberancias en medio de una gran, plana y seca ladera que baja desde Los Andes.El suelo en Monasterio, Gualtallary.

Es algo extraño allí; se ve inusual. El choque de placas que de pronto, hace 200 millones años ha provocado esas lomas y esos cerros y ese paisaje que, 200 millones de años más tarde, seduciría a un par de monjes con la idea de que en ese lugar de arenas y cal se podría construir algo, algo así como un oasis y, lo más importante, un punto, una zona cero desde donde irradiar la fe. Un par de años más tarde, el vino también comenzaría a irradiar algo parecido a esa fe.

Volvamos en el tiempo. Es 1999 y es mi primera vez en Mendoza como reportero de vinos. Trabajo esporádicamente para una revista londinense que ya no existe, Wine & Spirit, y ellos me piden que, ya que por fin me he establecido en Chile, cruce la cordillera y escriba algo así como un resumen de lo que podría ser Argentina y sus vinos, botellas que escasamente se ven al otro lado del Atlántico.Mi primer entrevistado es el doctor Nicolás Catena, ese hombre de ojos penetrantes, voz cálida e inteligencia afilada. Lo acompaña el por entonces enólogo de Catena, el siempre apacible José Galante, y el también por entonces viticultor en jefe de la bodega, Pedro Marchevski quien es todo lo opuesto a Galante. Expansivo, exultante y apasionado, Marchevski me muestra los viñedos de Agrelo, hoy conocidos como La Pirámide por la bodega insignia de Catena, inspirada en la arquitectura Maya. El viñedo de Agrelo, plantado hacia comienzos de los años 80, fue la base de Catena y un punto clave en las ambiciones del “doctor”.

Hacia fines de los años 90, Catena se encontraba terminando ya la restructuración de su bodega, poniendo énfasis en vinos de alta calidad, y dejando de lado el negocio familiar de vinos masivos. Una de las metas del doctor era producir un gran cabernet sauvignon, que emulara en calidad a los de California, donde él había vivido durante la década de los 80. Agrelo era el lugar y desde allí probamos un delicioso Catena Alta Cabernet Sauvignon 1997.

Pero, además, en la cata con el equipo de Catena había malbec, un Catena Alta del viñedo Angélica, a orillas del río Mendoza, en Maipú; un viñedo seminal desde donde Marchevski reprodujo todo el material para los viñedos que la bodega plantaría en los años 90, uno de ellos a una altura impensada e imposible por esos años, el viñedo Adrianna a 1.400 metros de altura.

En 1996, y mientras los monjes del Cristo Orante comenzaban a planificar la construcción de su capilla para, desde allí, irradiar su fe, el equipo del doctor Catena empezaba a plantar las primeras parras de Adrianna, un viñedo fundamental para entender el desarrollo del malbec en Argentina. En la entrevista el doctor me habla de esa viña, me dice lo contento que está con los primeros ensayos y subraya el hecho de que allí, a esa altura, con un clima más frío, podrá obtener tintos (cabernet sauvignon, recuerdo que dijo) mucho más elegantes, más finos que los que obtenía 500 metros más abajo, en Agrelo. El “doctor” tenía razón, solo se equivocaba con la cepa.

EL DÍA DE LA MARMOTA Guillermo Corona es geofísico y se levanta a las 6:30 de la mañana para conducir su auto por una hora hasta el yacimiento de la empresa YPF en el sur de la Provincia de Mendoza. “Son 50 kilómetros en total, pero 30 de ellos son de ripio, en muy mal estado”, dice.

Como a eso de las seis de la tarde, llega de vuelta a su casa en el centro de Mendoza y hasta las nueve, cuando su mujer regresa de su trabajo, cuida de sus dos hijas. Tres o cuatro veces por semana, cerca de las once, cuando ya todos duermen, se dedica a su pasión, escribir un libro que ya lleva 450 páginas y que, provisoriamente se llama “La geografía del vino: Valle de Uco.” Los fines de semana, cuando tiene tiempo libre, sale a recorrer la zona “para aumentar mis conocimientos del lugar. Y eso ha sido durante los últimos tres años, cual Día de la Marmota”, explica sonriendo.

Guillermo Corona

El lugar lo conoce desde niño cuando, junto a su padre, hacían excursiones por las montañas de la provincia. De ahí le viene su afición por la geología: “De niño siempre me preguntaba cómo era que todo eso se había formado”.Corona ha dividido al Valle de Uco en 45 zonas, de acuerdo a su geología. Una de ellas es el monasterio o, de una manera más general, las Sierras del Jaboncillo, una sierra que corre de norte a sur, pero que a su vez está erosionada por ríos que bajan de la montaña, es decir, que van de oeste a este. En las zonas más altas de la sierra el carbonato de calcio –tan buscado por los enólogos argentinos- se encuentra en mayor concentración, pero aún en esos lugares no hay viñedos. La zona, digamos, más famosa se encuentra en las últimas estribaciones de la sierra, en las últimas lomas antes de que la formación desaparezca en el plano.

Ahí se han plantado los viñedos de Adrianna, por ejemplo. Y ahí también fue donde este par de monjes de Buenos Aires plantaron un viñedo en 2000. Y, ahí algo más arriba en la loma que mira al monasterio, es en donde estos mismos monjes se han asociado con David Bonomi y Edgardo del Popolo (Bodega Per se) para plantar sus viñas que en la cosecha 2016 han dado sus primeros frutos, un malbec de lo mejor que he probado en Argentina: Unni del Bonnesant.

El suelo de esa viña, un pedazo de terreno que alcanza a albergar apenas unas 300 parras, se compone de algo que los locales llaman “cemento indio” o “caliche”, una suerte de mezcla de arena, ripio y cal. De acuerdo a Corona, no es más que la erosión de los ríos que ha ido mezclando todos los suelos y arrastrando lentamente la cal desde las partes más altas para ser parte de la mezcla. Y esa mezcla es muy compacta, casi como si se tratara de una pared sólida de cemento en donde las raíces penetran a duras penas. ¿Cuál es el efecto de este tipo de suelo?

Hablar del efecto directo de ese suelo en los vinos es algo riesgoso, más aún si no se contempla el clima del lugar, que es de los más fríos del Valle de Uco. Esa condición sin dudas que otorga un frescor especial a los vinos y esas frutas rojas que se acentúan ahora que todos cosechan más temprano, rehúyen de las largas y duras extracciones y de los excesos de madera. Ese clima fresco, más el cambio de mentalidad de los productores mendocinos, crea malbec (y también deliciosos chardonnay y pinot) de gran expresión frutal, refrescantes y vibrantes. ¿Y el suelo?

La cal es uno de los orgullos de los productores del Valle de Uco. Pregúntenle a cualquiera y les dirá que esa cal, de origen “edafogénico”, es decir, producto de cales depositadas por el transporte de los ríos, como me aclara Corona, es la responsable de los taninos de “tiza” en sus malbec, la culpable de esa tensión en la estructura que se ubica en las antípodas de esos malbec redondos y cremosos con los que Argentina conquistó el mercado hace una década. El cemento indio produce el efecto contrario; antes que expandir, contrae.Y este efecto se da en muchos sectores de Uco donde la cal abunda, pero es especialmente evidente en esta zona de la Sierra del Jaboncillo o, si lo prefieren, en la posible subzona de Gualtallary llamada Monasterio. Eso es, al menos, lo que hemos detectado en las catas de Descorchados de este año.

Puede ser, claro, que se trate de una coincidencia. Y no sería nada de raro. Puede que, por ejemplo, se deba a que las personas que están trabajando sus viñedos allí, llámese Alejandro Vigil para Catena y Aleanna, Edgardo del Popolo y David Bonomi para Per Se o vecinos cercanos a esas últimas estribaciones de la Sierra como Pescarmona Wines, Viñalba, Vistalba o toda la troupe de los Michelini asentada en Gualtallary, sean productores que gusten especialmente de cortar sus uvas antes y así obtener frescor de la montaña. Puede que sea eso.

Lo que es una realidad, al menos a ojos de Descorchados, es que los vinos que vienen de esta particular área de Gualtallary o cerca de esas lomas de la Sierra del Jaboncillo, o incluso más arriba en la montaña como los viñedos plantados por Chandon muy arriba en la cordillera, son los tintos y blancos que más nos han llamado la atención en las últimas ediciones de la guía. Hoy ofrecen una idea de grand cru, un territorio que aún necesita delimitaciones, una zona desde donde en el futuro puede que surjan otras delimitaciones que, a su vez, den vida a premier crus o súper híper grand crus de acuerdo al suelo en donde estén esos viñedos. Por ahora, lo que sí está claro es que no hay solo un Valle de Uco, no hay solo un Gualtallary y, al parecer, tampoco habría un solo Monasterio.

ALGUNOS DE LOS MEJORES VINOS DE MONASTERIO

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Per Se 

Unni del Bonnesant Malbec 2016 Gualtallary 

En 2010, Edgardo del Popolo logró convencer a los monjes del Monasterio del Cristo Orante de plantar algunas hectáreas en la cúspide de una colina, justo sobre los viñedos que -diez años atrás- ellos habían plantado con malbec. Sobre esa colina, los suelos son pedregosos y calcáreos, y miran hacia el sur, una exposición fresca en ese clima de montaña, a unos 1.450 metros de altura. Unni del Bonnesant viene de una zona específica, una esquina de esta colina cuyos suelos son ricos en lo que se conoce como "cemento indio" o "caliche", una mezcla compacta de arena, cal y piedras. Desde este tipo de suelos vienen hoy los mejores vinos de este lugar, conocido provisoriamente como "Monasterio", vinos imprescindibles como Mundus Bacilus Adrianna Vineyard de Catena, Litología de Vistalba o este mismo Unni. Pero esta esquina es diminuta, caben allí en alta densidad apenas unas 312 plantas en algo así como media hectárea. Por lo tanto, la producción también es escasa: unas 300 botellas que Per Se no ha decidido comercializar, sino que más bien mostrar a un reducido grupo de personas como una forma de exhibir el potencial del lugar. Y ese "cemento indio" lo que ofrece es una austeridad monástica. El vino se siente dominado por esos taninos duros, tensos, hechos de concreto, que se interponen ante los sabores florales y frutales; que se interponen incluso ante las notas minerales que aquí luchan por ganar protagonismo. Es malbec, pero la verdad es que es mucho más que eso. Es una de las más cristalinas y certeras expresiones de lugar en el Nuevo Mundo. Y sí, es muy escaso, casi inexistente. Ante esta situación, pido perdón por incluir algo que es probable que muy pocos lleguen a probar. Mi única disculpa es que la tentación fue demasiada. Vinos como estos no se ven todos los días.

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Catena Zapata 

Adrianna Vineyard Mundus Bacillus Terrae Malbec 2015 

Mundus Bacillus es el más extremo, el más radical de la serie de tres malbec de parcelas de Catena en el viñedo Gualtallary. Lo de Mundus, de acuerdo al enólogo Alejandro Vigil, viene del mundo bacterial que existe en ese pequeño trozo de viñedo de 1.4 hectáreas; la simbiosis de ese mundo molecular con las raíces. Aunque no está seguro de qué es ni tampoco si esa es la razón principal -o quizás también tenga que ver el suelo (el más calcáreo de los tres)-, este vino tiene una fruta roja radiante, notas a violetas que explotan en la copa y, por supuesto, una acidez y unos sabores vibrantes que hacen pensar en fruta fresca, crujiente, recién cortada del árbol. Tal como sus compañeros de equipo, este vino viene del viñedo Adrianna, en lo que hoy se conoce como la zona Monasterio dentro de Gualtallary. Adrianna fue el primero de los viñedos plantados en esa particular esquina, a más de 1.400 metros de altura, un lugar mágico. 

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Bodega Aleanna 

El Enemigo Chardonnay 2017 

El enólogo Alejandro Vigil ha venido trabajando con el velo de flor (la delgada capa de levaduras que sirven de base para la producción de finos y manzanillas de Jerez como también los vinos amarillos de Jura, entre otros) desde el año 2007. Hoy sus chardonnay top, tanto para Catena como para Bodegas Aleanna, son criados bajo velo, como es el caso de este blanco de los suelos calcáreos y pedregosos de Gualtallary, a unos 1.500 metros de altura en la zona de Monasterio. Este es cremoso, rico en notas a frutas blancas y especias, pero sobre todo con un intrigante toque salino que le da complejidad. Un chardonnay de gran tamaño, para guardar al menos por cinco años.       

95 Pescarmona Wines 

Proyecto Hermanas Malbec Malbec 2016 Gualtallary 

De viñedos de altura, a unos 1.350 metros, sobre suelos muy calcáreos y arenosos, pero también pedregosos y en un clima muy frío, de montaña, este malbec tiene una fuerte mineralidad, una sensación de piedras y carbón, un vino que va mucho más allá de su cepa para mostrar el lugar, un sitio en el extremo occidental de Gualtallary, conocido como Monasterio, que hoy está ofreciendo algunos de los mejores vinos de Argentina.       

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Monasterio Cristo Orante 

Monasterio Cristo Orante Malbec 2016 Gualtallary 

Los monjes del Cristo Orante se establecieron en Gualtallary en 1994, cuando en esa zona, a unos 1.500 metros de altura, no había viñedos ni proyectos relacionados con la viticultura. Hoy esta esquina de Gualtallary es una de las zonas más aclamadas del vino argentino y los monjes, sin intuirlo, estaban sobre un terreno dorado. Desde 2013 tienen un proyecto en conjunto con la bodega Per Se, sobre suelos de cal justo sobre el monasterio, mientras que ellos también hacen su vino, un malbec de plantas de 2010, en la parte más baja y fértil del predio (aun sobre los 1.400 metros) que en esta cosecha tan fría muestra todo su lado floral, lleno de notas a cerezas en un cuerpo ligero, muy suave, pero a la vez rico en jugosidad.