Caviar y lentejas

Caviar y lentejas

Hay un dicho en el mundo de los sommeliers que dice, más o menos, así: “Se deben probar muchos platos de caviar para poder llevar un plato de lentejas a la casa.” Entre la gente que trabaja en gastronomía y, en especial, en el vino, esa frase esconde una gran verdad. Probamos vinos carísimos, posteamos las botellas en Instagram, hablamos de ellas, pero lo cierto es que la realidad nos dice que quién realmente puede comprar esos vinos, el que se puede dar el lujo de abrir una de esas maravillosas y escasas botellas de las que alardeamos y, sobre todo, el que las tiene por docenas en su cava climatizada, no somos nosotros. Lo nuestro no es más que gozar de vidas prestadas.

De acuerdo a un estudio de 2017 del Guildsomm, una asociación internacional de sommeliers con base en Estados Unidos, el salario promedio de un head sommelier que trabaja en una ciudad importante en el contexto mundial del mercado de vinos, es de unos US$56,000 al año, con impuestos ya deducidos. No es un mal sueldo. Sin embargo, antes de pensar en comprar algún Gran Cru de Borgoña, este sommelier debiera pensar en pagar el arriendo del lugar en donde vive que, en una ciudad importante, por lo menos consume el 40% de lo que gana. Y luego vienen las cuentas. Para qué hablar de si ese sommelier tiene un hijo o dos. La tarjeta de crédito pasa malos ratos.

Las posibilidades de un sommelier top de probar grandes vinos son muchas. En el restaurant en el que trabaja se abren muchas de ellas. En la ciudad en la que vive hay muchas degustaciones a las que él asiste y, también, las bodegas, las asociaciones regionales o los importadores lo invitan, con gastos pagados, para que él pueda probar esos vinos in situ en las bodegas que producen esos grandes y costosos vinos. Pero, otra vez, no son vinos que él se vaya a llevar a su casa. Son lo que él, más tarde, va a recomendar a sus clientes, los que de verdad van a gozar de esas botellas. Para los periodistas de vinos es lo mismo. Todos somos meros intermediarios.

Y claro que a veces los sommeliers y los periodistas nos juntamos a compartir esas botellas que, con mucho esfuerzo, hemos podido comprar. Y por unos instantes, en medio de la algarabía que nos provoca probar lo que nos apasiona, vivimos esas vidas prestadas como si fueran nuestras. Las posteamos en las redes sociales poniendo cuidado en que la foto muestre con claridad la etiqueta de la que se trata; todas esas botellas alienadas para obtener la mayor cantidad de likes posibles.

Sin embargo, a veces me pregunto si eso no es solamente una suerte de test drive. Vas a la tienda de Ferrari, el vendedor te mira de arriba abajo, y luego te deja que conduzcas uno de esos autos por la cuadra. Ni tú ni el vendedor pueden costear ese Ferrari, ninguno puede darse el lujo de dejarlo estacionado frente a la puerta de la casa. El sabe que no tienes el dinero. Tu sabes que él lo sabe. Pero por un instante mágico, mientras aceleras por la calle, sientes que sí, que es tuyo, que ese cuarto de copa de Musigny que te ha tocado beber entre tus amigos sommeliers es en realidad la botella completa, solo para ti. Y que hay más en tu cava. Varias más.

Pero el trabajo de los sommelier o de los periodistas no sólo se trata de hablar de vinos imposibles, de vinos que antes eras caros y que ahora se han vuelto derechamente inalcanzables. De vez en cuando sí, hay que mencionarlos. Pero en el contexto mundial, cuando hablar de un Grand Cru de Borgoña es hablar de lujo extremo, buscar nuevos horizontes, nuevas zonas, nuevos vinos, se ha vuelto una tarea fundamental. No podemos comprar borgoñas que antes podíamos comprar, pero está Jura (bueno, ya no, la verdad) y Savoie y Jerez y Oltrepo Pavese y Rhone (cada vez menos) y muchas otras zonas que aún ofrecen relaciones precio-calidad alucinantes.

En una próxima entrega -y si los planetas logran alinearse- podemos hablar sobre esa pequeña revolución que se ha generado a partir de la inflación de precios en vinos de grandes apelaciones, una inflación que ha obligado a que un sector del trade -el más vanguardista- haya puesto atención en lugares obscuros, olvidados por el establishment Burdeos-Borgoña-Barolo. Por el momento, disfrutamos de nuestros test-drive. Vean nuestras fotos en Instagram. Mueran de envidia.