La falta de identidad

A medida que uno se va acercando al pequeño pueblo de Las Dichas, en una de las zonas más costeras plantadas con viñas en Casablanca, uno se da cuenta de lo diverso que es el paisaje del valle. Las lomas, los esteros, los bosques, los lagos, la vegetación nativa en medio del secano, las laderas de los cerros apuntando en todas direcciones, los distintos colores de los suelos y la brisa fresca que anuncia la cercanía del Océano Pacífico.

Parado allí, flanqueado por esas lomas, mirando las hojas verdes de los viñedos reflejando los rayos del sol, a mí al menos me pasa que pienso en sauvignon blanc, en esos aromas herbales y frutales, en esa acidez. Pienso en sauvignon blanc y, de inmediato, en cebiche de corvina o de ostiones o de lo que sea que venga recién saliendo del Pacífico, allá apenas a un puñado de kilómetros de distancia, al otro lado de los cerros.

En Chile, hay unas 15 mil hectáreas de sauvignon, lo que la convierten en la tercera cepa más plantada en el país, tras el cabernet sauvignon y el merlot. De esas 15 mil, unas 2.500 están plantadas en Casablanca, el valle que podría ser considerado como la “la zona cero” desde la cual se expandió la cepa a todo el resto del país.

Desde Casablanca comenzaron a aparecer los primeros sauvignon blanc de verdad en Chile. Y, por muchos años, fue el centro de atención y uno de los puntos de mayor interés cuando se hablaba del vino chileno en los años 90 y 2000. Sin embargo, en los últimos diez años, el asunto parece haber decaído. Sigue habiendo muy buenos ejemplos, pero la estandarización de la cepa, la repetición de una fórmula, parece ser hoy la norma.

Y puede que haya muchos factores para que hoy probar un sauvignon blanc de Casablanca es haberlos probado todos, o casi. Cortados con la misma tijera, son un comodín que carece de personalidad, pero que sí refresca, pero que sí cumple su papel en el aperitivo. Y eso, claro, no es suficiente. ¿Qué ha pasado? Antes de responder a esa pregunta, echemos un repaso a la historia.

Viñedos de Casas del Bosque, en la zona de Las Dichas

El enólogo Pablo Morandé estuvo en Carneros a fines de los 70. Allí no sólo probó vinos, sino que también le echó un vistazo al paisaje, a los suelos, a la vegetación. De vuelta en Chile, y entusiasmado por la forma en que la influencia del mar moldeaba la fruta de los vinos de esa zona, Morandé –por ese entonces enólogo de Concha y Toro- se enfocó en buscar en su país un lugar de similares condiciones.  Finalmente se decidió por Casablanca, un valle hasta entonces dedicado a las vacas y las lecherías.

Teniendo en cuenta el clima, hacía 1982 plantó variedades de ciclos cortos de maduración, especialmente sauvignon blanc, chardonnay y riesling en 20 hectáreas de suelos en los planos de lo que hoy se conoce como La Vinilla a unos 27 kilómetros en línea recta hacia el Océano Pacífico, toda una hazaña y, sobre todo, un tremendo riesgo para la mentalidad de la época. “Se le van a helar las viñas, Don Pablo.” Le advirtieron los campesinos de la zona. Y fue eso lo que pasó.

Pero él siguió insistiendo y, ya hacia mediados de los años 80, tenía sus primeros vinos. Los resultados de esa aventura motivaron a que entraran en escena las grandes bodegas chilenas, encabezadas por Santa Carolina, Santa Rita y la misma Concha y Toro. Aunque hay registros previos de viñedos en la zona de Casablanca, el verdadero nacimiento del valle fue hacia la primera mitad de los 80 y el sauvignon estuvo presente en ese nacimiento. O casi.

Hasta comienzos de los años ochenta, la mayoría de lo que los chilenos creían tener en el viñedo como sauvignon blanc era, en realidad, sauvignon vert o sauvignonasse. En 1987 Pablo Morandé, por ese entonces dueño de un importante vivero en Chile, fue uno de los primeros en importar material clonal desde la Universidad de Davis, en California.

Tratando de diversificar y actualizar la oferta de su vivero, Morandé importó el clon 1 ó también conocido como Davis, “Nos dimos cuenta que el nuevo material clonal era de madurez mucho más tardía, por lo menos un mes, que la acidez era más pronunciada, que los aromas eran más frutales y menos acebollados y que el vino lograba mantener el frescor por más tiempo.” Recuerda Morandé, quien plantó su nuevo material en Casablanca.

Los primeros ensayos artesanales con este clon impresionaron a Ignacio Recabarren, por ese entonces enólogo de la viña Santa Rita. Pero como aún no se lograba llegar a una producción comercialmente aceptable en términos de cantidad, Recabarren compró uvas de La Vinilla, el primer viñedo plantado en Casablanca por Morandé con lo que había, es decir, con sauvignonasse. Las uvas fueron a dar a Real Audiencia 1989, uno de los primeros blancos que hablaban del potencial del valle. Los resultados de este vino le recordaron a los que él había probado de Nueva Zelandia. Y ese primer acercamiento sería fundamental en la historia del sauvignon blanc chileno.

 En 1990, e impulsado por el impacto que estaba teniendo el sauvignon de Nueva Zelandia, viajó a ese país a conocerlo más en profundidad. De vuelta en Chile, en 1991, Recabarren echó a andar el proyecto de Viña Casablanca, una viña subsidiaria de Santa Carolina.

Obsesionado con el sauvignon blanc, Recabarren compró uvas de El Ensueño, el nuevo viñedo de Morandé plantado con Clon 1, para su primer sauvignon en Viña Casablanca. Y ese fue el comienzo de la historia. Pablo Morandé creyó, intuitivamente, que el sauvignon blanc sería una buena carta para Casablanca. Ignacio Recabarren fue el encargado de demostrar, en terreno, que esa intuición era correcta.

Los años que siguieron fueron los años de auge del sauvignon. Se habló, incluso (y, creo, con justicia) de una nueva categoría: sauvignon blanc costero chileno. Había entusiasmo, ganas de profundizar en ese potencial. Pero parece que todo quedó en eso, en las ganas.

A pesar de toda la inmensa diversidad climática, topográfica y de suelos en el valle (o, quizás precisamente por eso) no hay ningún estudio serio que hable de las distintos terruños y su relación con el sauvignon. A diferencia de otras zonas en el mundo (poco y nada en Chile), Casablanca parece haberse quedado en esa vaga distinción entre lo que está más cerca y lo que está más lejos del mar. La experiencia de los productores les dice que el sauvignon blanc en arena es distinto al que se planta en granito y que éste es distinto del que nace en arcillas, pero no hay estudios que lo comprueben ni menos vinos que lleven el tema del suelo en su comunicación. Cuando mucho, se habla de “single vineyards”, pero todos sabemos que eso es igualmente vago, sobre todo cuando ese “single vineyard” puede tener una extensión de cien hectáreas. Desde fuera, parece ser que Casablanca no ha tomado en serio a la cepa. Se siente un cierto conformismo.

Y en la bodega también. El auge de las levaduras comerciales ha creado una comunidad de clones. Todos iguales, todos cortados con la misma tijera. La Levadura B2000 es la que ha estado de moda, pero si todos usan el mismo aderezo, es probable que todos los pescados tengan un mismo final de boca. “Esa es la manera más rápida de asegurar un proceso. Por cierto que las levaduras comerciales te ayudan a completar un proceso industrial, pero por otro lado el efecto estandarizador ha sido nefasto en Casablanca.” Dice Rodrigo Soto, hoy enólogo de la bodega Quintessa en California, pero que desde 1999 hasta el año pasado trabajó en Casablanca, primero en Matetic y luego en Veramonte.

Para Soto, el futuro del sauvignon está en la boca, en los sabores. “Los aromas varietales no generan mucho interés. Por muchos años, nos hemos enfocado en tener vinos ricos en aromas, pero no con trabajo en boca. Los vinos serios, a mi manera de ver, se hacen desde el paladar, no con olorcitos. Lo demás me parece una expresión primaria, básica.”

Hay de esos vinos en Casablanca. Vinos de boca, blancos enfocados en la estructura antes que en lo mero decorativo, es decir, en los aromas. Pero son pocos. Se necesitan más. Y la forma de obtenerlos pasa por comenzar a conocer el valle mucho más allá de que si estoy lejos o cerca de la fría Corriente de Humboldt. Esa corriente define en gran medida lo que es el valle, pero está lejos de ser suficiente como para construir una apelación.

Cuando Casablanca se concentre en conocerse a sí mismo, en estudiar sus suelos y su topografía, ese será un primer gran paso. Cuando pierda el miedo en la bodega y se atreva a desnudar sus vinos, a despojarlos de cualquier artificio tecnológico, es probable que recién entonces sepamos cuál es el verdadero sabor del sauvignon del valle. Por ahora, es B200 o la levadura que se ponga de moda. Por ahora es la influencia del mar. Pero el Pacífico no alcanza para disfrazar la falta de identidad. 

Los mejores sauvignon de Casablanca, de acuerdo a Descorchados 2019

Concha y Toro

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Terrunyo Sauvignon Blanc 2018 Casablanca  

Un año muy fresco sobre Las Dichas, en una de las zonas más frías y más cerca al mar en Casablanca, ha provocado que la cosecha se haya retardado mucho, hacia mediados de abril. La espera estuvo relacionada con lo lento que fue  la madurez de la fruta y lo lento que se esfumó ese lado vegetal, me cuenta Ignacio Recabarren, el enólogo histórico de Terrunyo. Los rendimientos por planta ese año en general en Casablanca fueron altos y aquí el viñedo se manejó para reducir la cantidad de uvas por planta y concentrar los sabores. Y el efecto se ha logrado en un vino que combina una acidez vertical, fina y filosa con una densidad profunda. Esa acidez se proyecta por el paladar y sigue y sigue, refrescándolo todo, como una columna vertebral de mineralidad porque, además de ser profunda, es salina. Este vino tiene al menos diez años de vida, y quizás más en una versión que, desde que recuerdo, es la mejor que he probado.

Matetic Vineyards

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EQ Coastal Sauvignon Blanc 2018 Casablanca  

Matetic tiene el viñedo Valle Hermoso en el Valle de Casablanca. Plantado en 2007, se encuentra a unos nueve kilómetros del mar, en una de las zonas más cercanas al Pacífico de ese valle. Allí básicamente hay clon 242 y clon 1, el primero frutal y amable, el segundo muy severo y mineral. Este Coastal es una combinación de ambos materiales para dar un vino delicioso en frescor, rico en notas minerales, con toques herbales y una cierta salinidad en el final de la boca que aporta complejidad y habla, quizás, de las brisas marinas.

Cono Sur

94 

20 Barrels Sauvignon Blanc 2018 Casablanca  

El viñedo Centinela es el más cercano al mar, en Casablanca, a unos siete kilómetros del Océano Pacífico. Plantado en 2001 sobre suelos de granito, este sauvignon es una mezcla clonal que ofrece este fresco 2018 un lado herbal encantador. Es de cuerpo medio, con toques cítricos y con una textura amable y jugosa. Es profundo en sabores y con una acidez intensa y penetrante.

Kingston

94 

Cariblanco Sauvignon Blanc 2018 Casablanca  

La cosecha 2018 en Casablanca, de acuerdo a Amael Orrego, el enólogo de la bodega, fue más fresca que la muy cálida 2017 y también con mayor producción, lo que se siente en este sauvignon de parras plantadas en 1999. Tiene mucho frescor, muchas notas a hierbas y frutas blancas y especias, pero también un cuerpo sutil, ligero y refrescante. Mezcla de clon 107 y clon 242, material de la segunda generación clonal que llegó al valle hacia fines de los años 90, y que allí en Las Dichas, una de las zonas más frescas de Casablanca, dan vinos muy punzantes y crujientes. Este blanco merece un buen cebiche.

Kingston

94 

CJ's Barrel Sauvignon Blanc 2017 Casablanca  

CJ's Barrel es una selección de cuatro hileras de un viñedo plantado en 1999 con sauvignon sobre un suelo especialmente delgado, con las raíces de las parras tocando el granito. Esa situación siempre le da a este vino una estructura de taninos y acidez muy firme, muy punzante. Los aromas son maduros, propios de un año cálido en Casablanca como lo fue 2017. Pero estamos hablando de Las Dichas, un lugar muy frío, muy cercano al mar, y eso parece haber moderado los calores de la cosecha. Hagan la prueba y guarden esta botella por dos a tres años. Seguro que se llevan una sorpresa.

Veramonte

94 

Ritual Sauvignon Blanc 2017 Casablanca  

Ritual es una selección de cuarteles de mesoclimas más frescos y de viñas más viejas, plantadas hacia fines de los 70. Un tercio del vino se fermenta en huevos de cemento, otro tercio en barricas neutras y el último tercio en tanques de acero, todo con intenso trabajo de crianza en borras, lo que le ha dado sin dudas un tono mucho más serio y complejo, tanto en textura como en aromas y sabores. Este es frutal, pero va algo más allá para adentrarse en tonos terrosos y minerales, siempre en un contexto de gran frescor. Sigue siendo una muy buena alternativa para queso de cabra.

Viña Casas del Bosque

94 

Pequeñas Producciones Sauvignon Blanc 2018 Casablanca  

Los viñedos de Casas del Bosque se encuentran en Las Dichas, una de las zonas más frescas y cercanas al mar en Casablanca y desde allí, y tras una selección de viñedos de material clonal plantados sobre los granitos y arcillas típicos de la Cordillera de la Costa. En una cosecha fría, este sauvignon brilla en notas herbales en un cuerpo medio de rica y crujiente acidez. Es largo, con un leve gusto amargo hacia el final que aquí agrega complejidad gustativa antes de molestar. Y los sabores continúan por un buen rato en la boca.

William Cole

94 

Bill Limited Edition Sauvignon Blanc 2018 Casablanca  

Bill es uno de los pioneros en usar crianza en barricas para el sauvignon blanc. En un comienzo (la primera cosecha fue en 2006) la madera era un actor protagónico, sumando más tostados que texturas. Desde hace tres cosechas que el asunto ha cambiado y es la fruta de viñedos con bajos rendimientos lo que prima. Esta nueva cosecha tiene el lado especiado de la madera, pero sobre todo el frescor de la cosecha, la intensidad de la acidez y la delicadeza del cuerpo. Este sauvignon no se lo pueden perder.