¿Una taza de té o de café?

¿Les gustaría un té o un café?

Es probable que la primera vez que haya escuchado la palabra fuera en una conversación con Dominik Huber en su casa de Torroja del Priorat. No recuerdo en qué año exactamente, pero seguro que no fue hace mucho. Huber es uno de los responsables de los vinos de Terroir al Limit, nombre clave si es que se quiere echar un vistazo a la profunda transformación que ha tenido el estilo de los vinos del Priorato en los últimos, digamos, cinco años.

Así es que no pudo haber sido hace más de cinco años esa conversación, en la terraza de su casa en Torroja, con algunas copas sobre la mesa. Allí, tras haber probado su Les Manyes, una garnacha de parras de más de 50 años, plantadas a unos 800 metros sobre el pueblo de Scala Dei –la escalera hacia Dios– es que salió en la conversación esa palabra: infusión.

No estábamos tomando té, ni menos agua de hierbas, sino esa delicia de garnacha que, si no es el mejor ejemplo de su variedad en el mundo, está por lo menos en el top tres y te redefine la idea de Priorato así, de un plumazo. Con apenas un sorbo, te olvidas de los suelos de pizarras (las licorellas) para concentrarte en esas arcillas y cal, algo parecido a la Borgoña, pero en los cerros catalanes justo donde te lleva la escalera a Dios, que no es una imagen mía, sino de los monjes cartujos que se establecieron allí hace 900 años para hacer aguardiente. Pero esa es otra historia.

Infusión. Esa fue la palabra que usó Huber –un tipo no especialmente simpático, pero de convicciones firmes– al referirse a la forma en la que él hace sus vinos. Racimos enteros en la cuba de fermentación, algo de labores manuales allí, y no mucho más. Nada nuevo, si lo pensamos. En Borgoña es una técnica que otros monjes usaron por siglos. Lo nuevo es la palabra “infusión” y lo que eso significa en el mundo moderno del vino, y especialmente en el mundo del vino sudamericano, el tema que nos reúne.

Digamos que hay dos formas de hacer vinos. Una podría ser esa infusión, es decir, hacer vino como se prepara té. Dejar que las hojas lentamente impregnen el agua (el jugo de la pulpa de las uvas) de sus colores y sabores. Luego escurrir todo y ya.

La otra es la más usada y requiere labores mecánicas o, si no se dispone de máquina, un trabajo algo más violento. Moler uvas, con o sin el escobajo, pero molerlas. Si lo podemos poner en términos simples, eso no es hacer té, sino que café.

En el vino en este lado del mundo, y en muchos otros lados, ha habido cambios sustanciales en las dos últimas décadas. El primero, y ya odiosamente reporteado en estas y en otras páginas de publicaciones especializadas, es la idea de obtener mayor frescor. De dejar de lado la super madurez y tratar de expresar una idea, un lugar, un estilo, a través de jugos de uvas con menos alcohol. Y esto porque existe un consenso entre gente pensante del vino relacionado con la idea de que si maduro demasiado mis racimos, todo lo que haga, tanto en Chile como en China, tenderá a ser lo mismo, sin importar la variedad o, peor aún, sin importar el origen de esas uvas.

Durante los últimos años de Descorchados hemos asistido a una revolución de vinos que comienzan a mostrar sus diferencias, a medida que las cosechas se adelantan. Eso ha pasado en el Valle de Uco, en Mendoza, o en Maipo, en Chile, o en Uruguay, entre tannat de suelos de granito enfrentando al Atlántico o aquellos de suelos de arcillas y cal mirando al Río de la Plata. Lo que antes era solo una masa de vinos buenos pero genéricos, gracias a una mayor precisión a la hora de cortar los racimos, ha logrado comenzar a mostrar su sentido de lugar.

Pero, creemos, faltaba esta parte de la ecuación, lo que sucede en la bodega. Y sí, ya lo hemos escuchado muchas veces: “el vino se hace en la viña”. Suena lindo, pero todos sabemos que eso alcanza apenas para una imagen romántica. Si lo haces muy bien en la viña, pero la estropeas en la bodega, de nada sirve todo el esfuerzo.

La infusión está ligada íntimamente a la idea de interferir lo menos posible. Es la noción del espejo, que muestra cómo son los sabores de la uva en el viñedo a través del vidrio de una botella, tratando de ser fiel, de no meter demasiado la mano, de no distorsionar. En eso, mientras menos labores mecánicas e intrusivas existan, en teoría el reflejo en el espejo será más claro.

Es un tema discutible, y discutible desde muchos ámbitos. Pero lo que hemos notado en nuestras degustaciones en Descorchados es que algunos de los vinos (no todos) que más apreciamos son aquellos en los que la idea de hacer té se privilegia a la de hacer café. El café que se muele ruidosamente en el molinillo o en la más sofisticada de las cafeteras italianas, ese ruido antes de que el líquido llene la taza.

Es una teoría que, por cierto, habrá que discutir, sobre todo tomando como base el discurso de todos esos productores que se vanaglorian de sus terruños, los que proclaman que toda la clave de un gran vino está en el en el clima, en la topografía, en la tradición. Y sí, es un cliché con sabor a edulcorante artificial, pero a veces la idea de hacer menos para lograr más es cierta. Y sabe y huele como a una sutil ceremonia del té.

Patricio Tapia

Noviembre 2020