Descorchados Chile 2019
Por una D.O. Pipeño
Patricio Tapia
Diciembre 15.2018
Por un lado, está esta idea de regularizar la producción de pipeño. Cuando uno piensa en que este estilo de vinos es, por lejos, lo más autóctono que puede mostrar un país como Chile, con tan poco cariño por su cultura y sus tradiciones, parece normal que se haya generado una suerte de atracción entre los especialistas por conocer qué es, qué tan chileno es.
Entonces, la pregunta es cómo se hace y ahí cuando el asunto se comienza a complicar. Se hace de uva país, aunque también se puede hacer con carignan o con cinsault porque lo que importa es el método, no la uva. Ok. Vamos viendo. Si lo que importa no es la uva, sino que el método. Entonces, cuál es ese método. Se separan los escobajos con la zaranda, una suerte de reja hecha de coligüe, el bambú chileno, a través de la cual se estruja la uva, y luego el jugo se fermenta en cubas abiertas de madera de raulí. La crianza, que es breve y que, en realidad, depende de la demanda, se hace en “pipas”, que son los fudres de distintos tamaños (también de raulí) y que es de donde el pipeño recibe su nombre.
Para los puristas, entonces, este debiera ser el método. Sin embargo, ni la uva ni este método nos hablan del estilo. De hecho, yo puedo hacer un vino de país, “zarandearlo”, y luego meterlo a pipas y el resultado puede que no tenga nada que ver con el pipeño que los campesinos del sur de Chile han bebido por siglos, un tinto ligero, de poco alcohol cuyo propósito principal es apagar la sed.
Y en lo de “apagar la sed” es en donde habría que comenzar toda esta historia. El pipeño, antes que nada, es un vino de sed. Cuando la cerveza era casi inexistente en Chile, el pipeño era la bebida de los campesinos. Por lo tanto, debe ser ligero, debe tener poco alcohol, debe ser frutal, debe tener las condiciones suficientes como para apagar esa sed, pero también para refrescar todos esos embutidos, carnes y guisos campesinos que, de ligeros, no tienen nada.
Hay distintos tipos de pipeños. Los más corpulentos del Maule, donde el sol y el calor es más intenso y las uvas logran una mayor madurez. Y los más ligeros, en Itata y al sur del Río Bío Bío, donde hay más días nublados y las uvas tardan más en madurar y nunca llegan al grado de sus parientes más al norte. Es por eso, por ejemplo, que si comparamos el Pipeño que hace David Marcel para Maitía con el que hace Roberto Henríquez en Bío Bío, hay que coincidir en que ambos son refrescantes, pero el de Henriquez parece mucho más delicado.
Los Tinto de Rulo: Daniela Tapia, Mauricio González y Jaime Pereira
Estando de acuerdo en el estilo, creo que sería necesario regular al pipeño. Primero, partir por ponerse de acuerdo con los métodos y, después, con el tiempo de crianza. Si se puede, con el grado del alcohol y, claro, con las cepas y también con la zonas delimitadas en donde el pipeño se puede producir. Y la idea es no inventar nada, sino que más bien mirar al pasado, tomar un lápiz y anotar.
Y sí, a lo que voy es que el pipeño merece ser una D.O. Y para comenzar a beberlo en serio, habría que tener en cuenta el trabajo de quienes hacen los mejores ejemplos, partiendo por el francés Louis Antoine Luyt, el verdadero pionero en la revalorización de la cepa país y también el primero en hablar de pipeño como vino serio. Luyt, actualmente de vuelta en Francia, mantiene una labor de negociante en Chile, envasando el pipeño de terceros. Y en botellas de litro, por supuesto.
David Marcel, también francés, es el personaje clave del pipeño en el Maule y uno de los principales promotores del estilo gracias a su vino Aupa de la viña Maitía, propiedad de Marcel. Más al sur, el asunto se pone más delicado y sutil, con pipeños no tan solo refrescantes, sino que también complejos y profundos. Leonardo Erazo con sus vinos de Rogue Vines y A los Viñateros Bravos es uno, Mauricio González en Vitivinícola Estación de Yumbel y, junto Claudio Contreras y Jaime Pereira en Tinto de Rulo, Manuel Moraga en Cacique Maravilla y Roberto Henríquez en la frontera sur del pipeño, en Bío-Bío, son esos nombres que no deben olvidar. La D.O. Pipeño se viene. Y pronto.